Relleno

Ingredientes:

• Una docena de huevos cocidos.
• ½ kilo de jamón serrano con su tocino.
• 3 ó 4 huevos crudos.
• Una cucharada sopera de cilantro.
• Un pellizco de hierbabuena.
• Un pellizco de azafrán.
• Un manojito de perejil picado.
• Tripa seca de vaca.

Preparación:

• Se pican los huevos en trozos pequeños.
• Se corta fino el jamón (que queda la misma cantidad que de huevos). Se le puede añadir un poco de gordo picado (tocino, si el jamón no lleva mucho).
• Se añade el cilantro molido, la hierbabuena molida y el perejil picado y el azafrán.
• Se incorporan los huevos crudos para ablandar la masa y se mueve bien.
• Se lava la tripa. Se corta del tamaño del recipiente donde va a ser cocida. Se llena con la mezcla de cuatro partes, sólo tres para que no reviente y se atan las puntas.
• Se pone a cocer a fuego lento cubierta de agua. Para saber si está cocido, se pincha con una aguja de hacer punto. No debe salir huevo por el agujero. Se saca y se deja enfriar. Se parte en lonchas y se puede comer frío o caliente. Sólo o acompañando al cocido, lentejas, etcétera.

Hinojosa, ofrece una variante, sin cilantro ni hierbabuena y cociendo la tripa en un sabroso caldo hecho con garbanzos, pollo y hueso de jamón.

De una forma u otra, el resultado es un sabroso embutido de pintoresco color amarillo que se puede tomar, como dijimos antes, frío o caliente como comida o para tapear acompañado del vino tinto del lugar.

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).