La gastronomía cordobesa (ciudad capital)

Para comenzar este artículo, un fragmento del libro Viaje por la gastronomía española de Luis Antonio de Villena, en su parte dedicada a Córdoba:

'No digas a tus amistades que no has estado en Córdoba, porque ni siquiera es de buen gusto. Aprovecha la primera ocasión favorable para visitarla. Imagina como será Córdoba, que por todas partes la asedia el tópico y al tópico vence su gracia andaluza.

La cocina cordobesa, se ha ido gastando con el correr de los años al calor de los avatares históricos de nuestro pueblo. Es una cocina puramente andaluza, con reminiscencias muy influyentes de la árabe-judía, puesto que hay que saber que éstos trajeron al Califato de Córdoba, especias como el ajonjolí y la nuez moscada, aromas y jugos como la canela, el limón, la naranja, la hierbabuena y el romero, la caña de azúcar y la cidra, las almendras, pasas, etcétera.

Muchas veces hemos oído decir que la cocina andaluza es la hermana pequeña de la cocina regional española y que son pocos los platos que se conocen de la misma. Eso no es cierto, la cocina andaluza y en nuestro estudio “la cordobesa”, es una cocina amplia e imaginativa que se adapta a los rigores de un clima especialmente duro en verano. Es por tanto una cocina en la que el horno, al contrario de la castellana, tiene poco que hacer.

Quisiéramos hablar un poco de las características de nuestra cocina. Para ello vamos a partir de sopas tan famosas como el gazpacho, el salmorejo y el ajo blanco. Debiéramos también adentrarnos en el mundo de las frituras que, en tal grado de delicadeza se convierten en deliciosas y forman parte de uno de nuestros más importantes renglones gastronómicos. El pequeño boquerón, el chanquete, la sardina, la merluza y pez espada tan característicos del Estrecho, son objeto de frituras deliciosas y en muchos casos adobados.

Siguiendo con las carnes pues, aunque se diga que en Andalucía la carne no tiene calidad, nosotros tenemos buenas carnes que guisamos de modo muy especial. Capítulo aparte lo forma nuestro jamón serrano, que podemos afirmar sin ningún reproche que es el mejor del mundo.

Todos estos platos aquí citados, están amparados por un aceite, fruto de nuestros campos, que no admite dudas.

En el capítulo de las verduras y frutos, Córdoba está enclavada en el centro del valle del Guadalquivir, por tanto tiene una fértil vega, cuya producción es abundante y de excelente calidad.

Terminaremos con otro fragmento del libro que al principio de nuestro escrito citamos:

Prepara un menú cordobés al que no tengan que hacer objeciones en los distintos paraísos donde se encuentran, Séneca, Averroes, Lagartijo, Guerrita y Manolete, cuyo nombre ha dado la repostería cordobesa a un dulce que hallarás en todas las pastelerías de la población”.

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).