Bodegas Campos y el arte de la tradición

La bulliciosa Taberna de Bodegas Campos mientras esperas, tomando unas copas, la llegada de otros socios del Ateneo para alguna reunión...

El añorado encuentro familiar en el cálido comedor de la Sala Ipagro, con el paisaje verde y rumoroso del pequeño patio interior tras las vidrieras del fondo...

La acogedora sala de las Bodegas Cordobesas, con sus vitrinas rebosantes de excelentes caldos de la tierra que rodean la gran mesa central en la que se han decidido los destinos de numerosas Fiambreras de Plata...

El típico Salón de Ganaderos, comedor decorado con bellos muebles rondeños y cuadros con enseñas, testigo de animadas cenas de encuentro de Ateneos...

Las numerosas fiestas y homenajes en la Nave de las Canastas donde los ateneístas hemos disfrutado rodeados de antiguos y valiosos carteles de toros y ferias cordobesas...

Las veladas flamencas arriba, en el atrayente Corredor de las Monjas, con las copas de vino caldeando el espíritu...

Y los eventos musicales, promovidos por el Ateneo, celebrados en el salón Venta Blanca o en el Patio del Santo Dios con sus arcadas de cal y su tapiz de enredaderas...

Estos espacios han enmarcado numerosos hechos que unen a los socios del Ateneo de Córdoba con esta típica casa andaluza –primero convento, después bodega-, salpicada de rincones llenos de encanto y tradición. Y, naturalmente, el entorno de este inolvidable restaurante enraizado en lo andaluz, destaca con toda sabiduría sus usos culinarios, exponentes de nuestra larga tradición gastronómica. Quizás, lo mejor de Bodegas Campos es que sigue demostrando, a través de sus variados platos tradicionales, que la comida es un indiscutible hecho cultural.

Frente a los nuevos conceptos de la cocina que pasan por la llamada –en principio- “descomposición” de platos, luego reconversión y por último -¡eureka!- “deconstrucción” y que llevan a cabo los adalides de la cocina creativa última, sigue perdurando el gusto por los sabores conocidos y ancestrales.

En la última década, una cocina de diseño, una tecnococina revolucionaria que lleva a sus límites los valores de la imaginación y la dietética, que incorpora aromas y materias de todo el planeta en un extraordinario culto a la globalización, vive sus años prodigiosos. Es la cocina muy siglo XXI que combina la creatividad con la imaginación, que junto a los fogones dispone de un taller-laboratorio donde se trata de conseguir, no ya sabores nuevos, sino experiencias que asombren al comensal. Así, un destornillador con pilas reciclado para usos culinarios que hace hilos de caramelo enlazados en forma de anillo que se sirven en la mesa dentro de un estuche. O el hidrógeno utilizado para congelar en el acto los productos consiguiendo formas imposibles. O tantos otros ejemplos que hacen dudar al comensal si está ante una comida o un producto tecnológico.

Se desconoce el tiempo que durará esta cocina española de vanguardia que ahonda en técnicas y conceptos desconocidos pero mientras, siguen disfrutando de muy buena salud, por cierto, los usos culinarios de nuestros antepasados, la variada cocina de origen mediterráneo que Bodegas Campos actualiza sabiamente sin perder la esencia de los sabores tradicionales. No se puede pedir más a esos exquisitos entrantes –que creo son la nota distintiva de esta casa- saboreados en La Sacristía, ese rincón bodeguero con sabor a vino y a cante donde se paladean los bombones de salmón, los canutillos a la cortijera, las uvas rellenas, los molletitos de Almodóvar, los caramelos de morcilla...Una interminable lista de entremeses que mezclan con originalidad y elegancia diferentes sabores sin perder por ello nuestras esencias culinarias.

No tienen parangón los “chanquetitos de Palma del Río con salmorejo” o el “salteado de setas con morcilla y huevo” con la triste cucharilla tecnológica de contenido extraño y sabor desconocido que pone un punto de desconfianza en el pobre estómago desfallecido. ¿Lúdico y sorprendente? Quizás, pero el “Pucherote cordobés de garbanzos con manitas” o la “Carrillada de ibérico al estilo Josefa” con su exquisita y sabrosa realidad material, colman de satisfacción nuestro cuerpo y despiertan la memoria dormida.

Así es la cocina y el entorno de Bodegas Campos y así debería seguir por siempre jamás, para mantener viva –dentro de la modernidad- la esencia cultural de esta tierra. Podríamos asegurar, sin temor a equivocarnos, que este restaurante a través de sus creaciones culinarias –excelentes productos, esmerada elaboración- nos hace vivir y sentir “lo nuestro”: el alma de Andalucía.

María Teresa Morales Rodríguez. Escritora, Ateneísta.