Gastronomía del Valle del Guadiato

La cocina del Valle del Guadiato (la Sierra), se basa en su riqueza fundamental: la ganadería.

Las carnes constituyen la base de su alimentación, fundamentalmente el cerdo, engordado en sus dehesas con bellotas.

La matanza del cerdo o cerdos (según las posibilidades económicas de cada individuo) realizada en invierno, constituye antigua fiesta y motivos de reunión y de convivencia de los habitantes de los pueblos serranos.

Prácticamente toda la alimentación se basa en los derivados del cerdo obtenidos en las matanzas.

Famosos son los chorizos y las morcillas de Fuente Obejuna, junto con su lechón en adobo. Las migas con torreznos, chorizos y morcillas caseras fritos constituyen su plato tradicional de invierno que se acompañan también con ajos y pimientos fritos y a veces sardinas. El lomo adobado guardado en espeso aceite de oliva y los jamones ahumados al humo de la leña, son también alimentos indispensables.

Aunque en menor medida, el cordero criado en las dehesas forma parte también de la mesa serrana, destacando el cordero a la “Belmesana”, aromatizado con hierbas.

La caza mayor y menor, ocupa un lugar importante en la gastronomía de esta zona, destacando el estofado de venado y el caldillo de conejo de Villaviciosa.

Las legumbres y verduras que se crían en las huertas de las zonas más fértiles dan lugar a sus “ollas” y “pucheros” (el tradicional cocido) de garbanzos aderezado con chorizo, morcilla, orejones, rabos y tocino de cerdo –rey del lugar-.

En cuaresma, los potajes de garbanzos, con bacalao y espinacas o acelgas.

Las verduras en menor grado, también aparecen en la mesa serrana: espinacas, acelgas y sus “pencas”, cardos y coles fundamentalmente.

Los calores que alcanza esta zona en verano, obligan al gazpacho, sopa fría que tiene como base la miga de pan mojada, sal, ajo y aceite de oliva, que se realizaba tradicionalmente a mano, utilizando un lebrillo de barro o madera, con un mortero o almirez también de madera.. Se majaba todo concienzudamente añadiendo poco a poco el aceite, hasta que la masa se despegaba del lebrillo. Una vez añadida el agua y vinagre, este caldo admite todo tipo de complemento: carne, pescado, hortalizas, frutas o simplemente pan duro, que puede ir migado o comerse aparte.

Las sandías, melones y pepinos de la zona agrícola, son famosos en la provincia.

La repostería casera acompaña las fiestas locales: rosco de huevo y vino, perrunas, madalenas, flores y pestiños.

La comarca cuenta con buenos vinos de la tierra, como el de Villaviciosa.

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).

Este artículo debe revisar su categorización por un bibliotecario (actualmente el encargado es Sir Arthur (dis. - cont.).

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